これから日本酒テイスティングは「フワッ」から「カチッ」に変わる。

タイトル、何を言っているか分からないですよね(笑)。

お酒のテイスティングのコメントのことなんですよ。
日本酒だけの話じゃないんですけども、ワインでもなんでもテイスティングのコメントって、どなたでも何となく聞いたことあるんじゃないかと思うのです。

たとえばこんなコメントです。

色調はすこしくすんだイエロー。気泡は細やかで生き生きとしている。香りは気品ある芳醇な香り。りんごのコンフィに、パン様の香りやミネラル、スモーク香や菩提樹の花の香りなどが調和している。アタックはまろやかで柔らか。しっかりとしたミネラルを含む酸味を感じ、泡の刺激はややなめらかで、余韻に続く

これスパークリングワインのコメントとしてワインのラベルに書かれているものから、ちょっと拝借したやつです。テイスティングコメントというのは、色と香りと味わいを順に語っていくもの、です。

かっこいいですけど、冷静になってみてみると、菩提樹の花の香りってどんなん? とかミネラルを含む酸味ってどんなん? とか「ややなめらか」って、実際どれぐらいなめらかなの? とか、疑問だらけになってしまいませんか?

これがいわゆる「フワッ」としたコメントです。

テイスティングのコメントって、結局のところ「カッコいいけど、よく分からない」「味や香りを想像できない」ことになりがちなんですよ。

フワッとしているのは、それが「官能評価」だから

で、なんでよく分からないかっていうと、それは数値な評価では無いからなんでしょうね。
お酒のテイスティングって「官能評価」って言ってですね、人間の感覚(視覚・聴覚・味覚・嗅覚・触覚など)を用いて製品の品質を判定してるんですね。だからどうしても感覚的な表現になるのは仕方ない部分があります。

でも、誰が聞いても「あーそうか」って分かるのは、やっぱり数値じゃないですか。
客観的な評価ってやつです。

このお酒、どんな味や香りがするのかなーって思ったときに、できれば味わう前に知りたいですよね。だからソムリエさんがいるわけで。
でも、お店でワインの味わいのことを聞くと、まあやっぱりどうしても「フワッ」としたコメントになっちゃうんです。ワインの場合は、ブドウの品種でかなり味わいは特定できるので、なんとなく分かることも多いのですけども。
(以前、ルーマニアのワインを買う時に、ブドウ品種が「フェテアスカ・ネアグラ」って書いてあって、なんじゃそれと思って店員さんに聞いたら「ピノ・ノワールっぽい感じです」て言われて。ああそういう感じ? それなら想像できるなと思って買いました)

日本酒は造る行程がいろいろあるので、米だけじゃなく水や酵母や醸造の温度などによって、味や香りが変わるのですね。だから原料の米の品種だけでは、ほとんど味の違いは分からないのですね。だからワインと同じようにはいかないんです。

だから、日本酒のラベルのスペックに注目

ちょっと話ずれたので元に戻します。

今は、酒の評価は官能評価が主流なんですね。でも、やはり、それでは客観的に伝えることが難しいので、もって数値的なわかりやすい評価で伝えていこうという動きが出てきています。とくに日本酒の世界で。

端的にそれが表れているのが、日本酒のラベルです。
裏ラベルに、アルコール度数とかアミノ酸度とか酸度とかいろいろ書いてあることが多くなりました。以前は「味を想像されるのが嫌だ」なんて蔵元さんも多かったんですが、今は他との差別化のためと、お客さんの「知りたい」を満たすために、詳しく記載するところも増えてきたように思います。

で、わたしも、そういう観点からテイスティングを学んでいます。
何度か話題にしていますが、わたくし昨年から、日本酒のテイスティングの学校に通っています。
インフィニット酒スクールという、お酒のテイスティングの専門校です。WEBサイトに「テイスティングを科学理論で裏付けします!」と大きくコンセプトがありまして、日本酒のテイスティングを科学的見地から分析していくことを、座学と実際のティスティングで学ばせてもらっています。

これから「フワッ」から「カチッ」になる

日本酒は技術の結晶なので、製法と香や味わいが、科学的につながるんです。
こう作ったら、こういう香りや味になる、って理論で結びつくんですよ。
たとえば吟醸香という、日本酒のフルーティな香りありますけど。あれはお米を低温で発酵させる製法によって出てくる香りです。吟醸香は、吟醸造り=低温発酵をしないと出てこない香りなんです。

アルコール度が16度で酸度が1.5以上あれば「ん? ちょっと酸味があるな」って分かるわけです。(他の要素もあるので一概には言えませんが、そのパターンが多いという話です)
酸度が2.0もあれば「わ、これはかなり酸っぱいな」って分かりますし。

もっと、ハッキリ、カチッとハマる説明の仕方で、日本酒それぞれの香りや味わいを伝えていけると思うんですね。
そうした方が、日本酒ファンのすそ野も広がるんじゃないかなあ、とか。

そんなことを思っている、ところでオチないですがこのへんで。

インフィニット酒スクールで、先生と素人わたしのテイスティングがいかに違うかという話は後日に譲ろうと思います。